Ludzie z pasją – jego biznes pachnie świeżo paloną kawą

Tymoteusz Cieciera, właściciel Palarni Kawy Kawowski (odwracając na chwilę role prowadzącego wywiad i odpowiadającego - Jak smakuje?

Tomasz Raudner - Ma przyjemny słodkawy posmak, choć jest mocna, czyli taka, jaką lubię. A co właściwie pijemy?

To kawa z Etiopii parzona metodą alternatywną. To bardzo prosta metoda przy użyciu Chemexu, szklanego naczynia, do którego wkładamy filtr, wsypujemy kawę i zalewamy gorącą wodą, ale nie wrzątkiem.

Chemex przypomina wazon.

Tak, trochę wazon, trochę klepsydrę.

Co uzyskujemy parząc w nim kawę?

Uzyskujemy łagodny napar, ponieważ wszystkie substancje powodujące goryczkę zostają na papierowym filtrze. Co więcej – ponieważ woda przez powolne przesiąkanie ma długi kontakt z kawą, uzyskujemy znacznie więcej kofeiny, niż w espresso. Espresso ma mocniejszy smak

Często popełnia się taki błąd myślowy, że skoro espresso jest małe i mocne, to daje dużego „kopa”. Tymczasem właśnie to taka łagodna kawka o herbacianym smaku mając więcej kofeiny daje większego „powera”.

Słowem trzeba uważać, aby z nią nie przesadzić.

Dokładnie, tak jak z młodym winem (śmiech).

Dobrze, porozmawiajmy o biznesie. Rozumiem, że zająłeś się taką działalnością, bo uwielbiasz kawę.

Zgadza się.

Brakowało ci tego typu produktu, usługi w Wodzisławiu?

Po pierwsze najbliższe tego typu palarnie są w Czechowicach-Dziedzicach oraz w Ustroniu, czyli kawałek stąd. Studiowałem we Wrocławiu, w których takich palarni są bodajże cztery, więc różnica jest znaczna. Po drugie samą kawą zainteresowałem się jeszcze w liceum, na kursie baristy poznawałem pierwsze „knify”. I potem poszedłem w tym kierunku na studia. Studiowałem technologię żywności i żywienia człowieka. Po studiach trzeba było znaleźć sobie jakieś zajęcie, a ponieważ nie było tu palarni kawy, ja miałem wykształcenie i zainteresowania w tym kierunku, to postanowiłem to połączyć, żeby zrobić coś fajnego.

Jak wygląda twoja praca?

Zbieram zamówienia, potem je realizuję – wypalam kawę, zawsze z pewnym marginesem, gdyby coś się wydarzyło. Potem kawę odstawiam, bo musi trochę odstać. Ona „żyje”, tam jeszcze dzieją się różne reakcje i to się musi ustabilizować. Na przykład podczas wypalania powstaje dwutlenek węgla, więc powinien ulecieć. Nigdy nie wypalam kawy na zapas, bo nie wiem, ile jej będzie potrzeba, jaki gatunek. A chodzi o to, żeby była świeża.

Skąd sprowadzasz kawę?

Są hurtownie handlujące kawą surową, zieloną, czyli taką, którą dostaniemy też w sklepach ze zdrową żywnością.

No tak, zielona kawa ma właściwości zdrowotne.

Zgadza się, smaku nie ma praktycznie wcale, ale właściwości zdrowotne jak najbardziej. Zresztą co ciekawe nawet palona kawa ma nie tylko kofeinę, ale też przeciwutleniacze. I to więcej, niż zielona herbata. A kofeina przyspiesza przemianę materii, więc sprzyja odchudzaniu.

Dobrze, wróćmy do tematu - jak przebiega proces wypalania kawy?

Najpierw włączam maszynę, żeby ją rozgrzać. Są tu palniki gazowe. Zajmuje to około godziny. W zależności od rodzaju wypalania rozgrzewam maszynę do 200 – 230 stopni C. Wsypuję od góry kawę. Podłączam laptop, żeby ustalić profil kawy, którą chcę uzyskać. Dzięki laptopie monitoruję temperaturę kawy, temperaturę powietrza i jeszcze jeden współczynnik (tajemnica) i tak wypalam kawę przez 10 – 15 minut. Mam też próbnik, dzięki któremu mogę zobaczyć kolor ziarna i stopień wypalenia.

Maszyna wygląda poważnie. Zdradzisz, ile kosztowała?

19 tys. zł. Dostałem na nią dotację z Powiatowego Urzędu Pracy w Wodzisławiu Śl.

W jakiego typu kawach się specjalizujesz?

Na razie większość mojego asortymentu stanowią kawy jednorodne, czyli albo z jednej plantacji, albo z jednego regionu. Wszystkie moje kawy to 100-procentowe arabiki, czyli kawy, które mają mniej kofeiny, niż robusty, są łagodniejsze i mają bogatszy bukiet smaków.

Ile kaw masz w ofercie?

Osiem gatunków, wkrótce będzie dziewiąty.

A czego szukają wodzisławianie? Jakie gatunki wybierają najczęściej?

Gusta są różne. Najczęściej wybierają kawę z Kolumbii, która jest mocno wypalona, jest poniekąd podobna do tego, co możemy znaleźć w sklepach, ale to jest punkt odniesienia do pozostałych kaw, które są tutaj. Bo skoro Kolumbia, która w smaku przypomina kawę z sklepu, ma w sobie coś innego, fajnego, to warto jeszcze zobaczyć, co tu jest dalej na półce. Bo każda z tych kaw, w zależności od stopnia wypalenia i wychodzenia ma swoje niuanse. Pijąc je raz na pewien czas nie odróżnimy od standardowej kawy. Ale kiedy mamy sześć filiżanek z różnymi kawami obok siebie, to już wczuwamy różnicę. Zauważymy, że jedna ma posmak cytrusowy, drugi wędzony, że tu się pojawia czekolada, tam orzech. Moim celem jest wytłumaczyć, że kawa kawie jest nierówna i że to wszystko ma znaczenie.

Czy kawy są dodatkowo aromatyzowane przez ciebie, żeby uzyskać takie różnice?

Nie, nie, to są naturalne aromaty danej kawy, które wychodzą podczas palenia. Znaczenie ma temperatura i czas wypalania, także potencjał samego ziarna, np. skąd pochodzi, na jakiej wysokości jest uprawiane, jak jest wydobywane z wiśni (owoc kawy to wiśnia). To wszystko powoduje, że jedne kawy są bardziej słodkie, inne bardziej wytrawne. Można o tym mówić w nieskończoność (śmiech)

Wobec tego porozmawiajmy o lokalizacji. Palarnia jest na Jedłowniku, dość daleko od rynku. To celowy wybór? Czy klienci tu trafiają?

Gdyby nie remont drogi, to byłby świetnie. Ale i tak jest dobrze. Jest tu ustronnie i spokojnie. To plus, ponieważ podczas wypalania kawy wydzielają się różne zapachy. Pachnie tak, jak podczas smażenia popcornu. Nie każdemu to odpowiada. Gdybym był blisko rynku, to mogłoby być różnie z reakcjami mieszkańców. A z drugiej strony, jeśli potrzebuję być w centrum, dojadę tam w 10 minut.

Słowem lokalizację masz przemyślaną.

Powiem tak, wybrana była trochę losowo, a okazała się trafioną. Oczywiście, gdybym był bliżej rynku, miałbym więcej klientów detalicznych. Póki co staram się zdobywać klienta biznesowego czyli biura, kawiarnie, restauracje. Na tym się skupiam, ale klientem jest każdy, kto chce się napić dobrej kawy.

Palarnia, jak widzę, to typowy warsztat pracy. Myślisz docelowo o otwarciu kawiarenki?

Oczywiście. Na razie mam stanowisko mobilne i wystawiam się przy różnych imprezach miejskich, a będę się wystawiał nad Balatonem.

Dziękuję i powodzenia.